Салями – мясной деликатес итальянских крестьян

В недалекие времена тотального дефицита продуктов любая сырокопченая колбаса, появлявшаяся на прилавках магазинов, мгновенно расхватывалась, а присутствие не праздничном столе двух – трех видов такой колбасы считалось признаком достатка, «особого положения» или умения заводить «нужные» связи. Что уж говорить о заморской салями – это был символ красивой, состоятельной жизни избранных и сильных мира сего, и большинство наших сограждан о салями только слышали, ну или в лучшем случае пробовали по случаю. И никому было тогда невдомек, что у благородной европейской колбасы происхождение отнюдь не аристократическое. Впрочем, хуже она от этого не была и не стала.

Что такое салями

Точной даты появления салями не сохранилось. Но доподлинно известно, что появилась она в Венгрии, первыми вялить колбасу начали венгерские крестьяне. Позднее по таким же рецептам стали делать колбасу итальянцы, откуда салями и распространилась по всему миру. Существует две версии происхождения названия колбасы – по одной, которой придерживается весь мир, все очень просто – «salame» в переводе с языка жителей Аппенинского полуострова и есть «колбаса». По другой, которой придерживаются итальянцы, название «salamе» происходит от другого итальянского слова «sale» — соль и указывает на способ производства колбасы. В салями добавляются специи, среди которых обязательно должна быть соль, причем, в довольно значительном количестве. Такая особенность производства колбасы была продиктована временем – чтобы как-то хранить мясные продукты крестьяне придумали особый способ засолки и выделки колбас и мяса.

От всех остальных видов колбас итальянская салями отличается вовсе не очень мелкими вкраплениями жира как в сервелате (с которым ее, кстати, часто путают), а особой тонкой оболочкой беловатого цвета. В классическом составе салями минимум ингредиентов – свиной фарш, черный перец и соль, все дальнейшие рецепты – это лишь разновидности традиционной салями. Но в любом случае сам принцип изготовления колбасы остается неизменным – для того чтобы она созрела, нужно от сорока дней до трех месяцев, все это время выдерживается температура не выше 15 градусов, а влажность воздуха должна быть в пределах 60 – 70 процентов. Колбаса постепенно просушивается, провяливается, консистенция становится более плотной, мясо созревает и салями приобретает характерный вкус. Когда просушка закончена, салями погружается в горячую ванну из разведенных отрубей мельчайшего помола и получает знаменитую белую оболочку.

Какая бывает салями

Каждый регион Италии считает делом чести иметь свой, фирменный рецепт приготовления салями, потому в стране существует огромное количество сортов и видов сыровяленой колбасы. Различаются колбасы по степени помола мяса (крупный, средний и мелкий), по добавленным ингредиентам и специям (вино, коньяк, чеснок, фенхель, зелень и тому подобное) и по виду вкрапления жира (белый или розовый, крупный или мелкий).

Салями «Милано» признана самым популярным видом салями не только в Италии, но и во всем мире. Готовят ее из свинины, в редких случаях к свиному фаршу добавляют немного фарша из говядины. Колбаса не такая соленая, как другие виды, и кроме этого отличается нежным чесночным вкусом. Салями «Милано» входит в состав одноименной знаменитой пиццы, ее добавляют в супы и подают как холодную закуску.

Салями «Фелино» соперничает по популярности с «Милано», но только в пределах Италии. Для самих итальянцев «Фелино» была и остается самой любимой сыровяленой колбасой, которая чаще всего подается в составе нарезки вместе с другими мясными деликатесами. Производится продукт в провинции Парма по уникальной рецептуре из отборной свинины с добавлением жира мелкого и крупного помола. Основная специя в «Фелино» — черный перец.

Салями «Настрано» — итальянский деликатес, для изготовления которого подходит только отборная свинина. У этого вида салями острый, пикантный вкус, отличительная особенность – вкрапления жира крупного помола. Используется как холодная закуска и как ингредиент для пиццы и салатов.

Салями «Наполи» — неаполитанская разновидность салями с очень мелкими вкраплениями свиного сала характерного розоватого цвета. Обязательно с ароматом дымка, с чуть сладковатым и не острым вкусом. Обычно добавляется в пиццу и в состав итальянской хлебной лепешки фокаччи.

Салями «Пипероне» очень популярна не только в Италии, особенно любят ее американцы, где в традиционный рецепт приготовления внесли свои, местные особенности. Острая сыровяленая колбаса по итальянскому рецепту готовится только из свинины с добавлением большого количества перца, американцы же добавляют к свиному фаршу куриное мясо или говядину, различные специи. Пиперони часто входит в состав пиццы и есть даже фирменная итальянская пицца с таким же названием, популярная, кстати, и у нас.

Это только самые известные виды салями. Есть еще салями Монтана, Вилани, Челизо, Спианата Романа – все перечислять долго, да и нет необходимости. У каждой из них есть своя особенность, но чтобы уметь безошибочно отличить один вид салями от другого, наверное нужно родиться в Италии. Иностранцам такие тонкости не под силу, поэтому в любой итальянской пиццерии официант обязательно расскажет об особенностях салями, которая входит в состав пиццы, и уточнит – подходит ли вам выбранный рецепт.

С чем едят салями

Кроме всевозможных рецептов пиццы, салями входит в состав мясных и овощных салатов, ее добавляют в супы, в горячие блюда, подают как нарезку к вину или к пиву, как мясную холодную закуску. В самой же Италии некоторые виды салями (в основном произведенные на севере страны) подают вместе с выдержанными сырами, салями из южных областей Италии часто используются как один из ингредиентов для фокаччи.