Полезные советы для выпечки хлеба
Качество и свежесть используемых ингредиентов, а также точность при их взвешивании – основные элементы, от которых зависит удачное приготовление хлеба. Ниже приводятся различные ингредиенты и их свойства.
Мука: зерновая мука классифицируется в зависимости от количества содержащихся в ней отрубей и уровня содержания золы. (Уровень содержания золы характеризует количество минеральных веществ, которые остаются после сжигания муки в печи печи при температуре 900 °C в течение 2 часов.)
Хлебопекарная мука различается в зависимости от сорта и вида зерна, условий его выращивания, степени помола, что определяет в муке количество минеральных веществ, белков, ее ферментативную активность и т.д.
1. Мука пшеничная высшего сорта для производства хлеба и кондитерских изделий: мука тонкого помола
2.Мука пшеничная 1 сорта для приготовления хлеба: специальная мука для выпечки хлеба, мука для выпечки белого хлеба
3.Пшеничная мука 2 сорта – мука грубого помола
4.Цельносмолотая мука
(Примечание: сорта ржаной муки классифицируются следующим образом: обдирная, сеяная и обойная).
При использовании значительного количества муки с большим содержанием отрубей хлеб при выпечке поднимается меньше. Необходимое количество воды также зависит от типа муки, обращайте внимание на консистенцию теста оно должно быть мягким и эластичным и не приклеиваться к стенкам замесочного блюда.
Мука бывает двух видов: хлебопекарная – пригодная для хлебопечения и кондитерских изделий, и мука для макаронной промышленности. Мука, пригодная для хлебопечения, богата клейковиной, которая необходима для того, чтобы тесто поднялось. В частности, это пшеничная мука высшего, первого, второго сортов. Муку ржаную, кукурузную, гречишную, каштановую и т.д. следует использовать как дополнение к муке, пригодной для хлебопечения, в пропорциях от 10 до 50 % в зависимости от конкретного случая (некоторые виды муки имеют очень характерный вкус и, соответственно, должны использоваться в незначительных количествах).
Вместо цельной муки Вы можете использовать смесь пшеничной муки и отрубей в следующей пропорции: 10% отрубей, 90% пшеничной муки. Пригодность муки для хлебопечения в значительной степени зависит от природы и происхождения зерновых, из которых она получена. В этом и заключается секрет производства лучших сортов муки!
Хлебопекарные дрожжи (saccharomyces cerevisiae): это живой продукт, который является основным и совершенно необходимым для приготовления хлеба: благодаря дрожжам хлеб получает объем и столь любимый Вами вкус! Хлебопекарные дрожжи существуют в разных формах: свежие в виде маленьких кубиков, сухие активные, которые необходимо предварительно замочить, или сухие быстродействующие. Если Вы используете свежие дрожжи или быстродействующие сухие дрожжи, их необходимо положить вместе с другими ингредиентами непосредственно в замесочное блюдо. Не забудьте предварительно измельчить свежие дрожжи пальцами для того, чтобы они легче разошлись в тесте.
Если Вы используете сухие активные дрожжи (в виде маленьких шариков), перед использованием их следует смешать с небольшим количеством теплой воды. Температура воды должна быть около 37 °C: при более низкой температуре действие дрожжей будет менее эффективным, при более высокой температуре они могут потерять свою активность. Всегда соблюдайте рекомендованные дозы и не забывайте увеличить количество закладываемых дрожжей, если Вы используете свежие дрожжи (см. ниже таблицу соответствий).
Мука: зерновая мука классифицируется в зависимости от количества содержащихся в ней отрубей и уровня содержания золы. (Уровень содержания золы характеризует количество минеральных веществ, которые остаются после сжигания муки в печи печи при температуре 900 °C в течение 2 часов.)
Хлебопекарная мука различается в зависимости от сорта и вида зерна, условий его выращивания, степени помола, что определяет в муке количество минеральных веществ, белков, ее ферментативную активность и т.д.
1. Мука пшеничная высшего сорта для производства хлеба и кондитерских изделий: мука тонкого помола
2.Мука пшеничная 1 сорта для приготовления хлеба: специальная мука для выпечки хлеба, мука для выпечки белого хлеба
3.Пшеничная мука 2 сорта – мука грубого помола
4.Цельносмолотая мука
(Примечание: сорта ржаной муки классифицируются следующим образом: обдирная, сеяная и обойная).
При использовании значительного количества муки с большим содержанием отрубей хлеб при выпечке поднимается меньше. Необходимое количество воды также зависит от типа муки, обращайте внимание на консистенцию теста оно должно быть мягким и эластичным и не приклеиваться к стенкам замесочного блюда.
Мука бывает двух видов: хлебопекарная – пригодная для хлебопечения и кондитерских изделий, и мука для макаронной промышленности. Мука, пригодная для хлебопечения, богата клейковиной, которая необходима для того, чтобы тесто поднялось. В частности, это пшеничная мука высшего, первого, второго сортов. Муку ржаную, кукурузную, гречишную, каштановую и т.д. следует использовать как дополнение к муке, пригодной для хлебопечения, в пропорциях от 10 до 50 % в зависимости от конкретного случая (некоторые виды муки имеют очень характерный вкус и, соответственно, должны использоваться в незначительных количествах).
Вместо цельной муки Вы можете использовать смесь пшеничной муки и отрубей в следующей пропорции: 10% отрубей, 90% пшеничной муки. Пригодность муки для хлебопечения в значительной степени зависит от природы и происхождения зерновых, из которых она получена. В этом и заключается секрет производства лучших сортов муки!
Хлебопекарные дрожжи (saccharomyces cerevisiae): это живой продукт, который является основным и совершенно необходимым для приготовления хлеба: благодаря дрожжам хлеб получает объем и столь любимый Вами вкус! Хлебопекарные дрожжи существуют в разных формах: свежие в виде маленьких кубиков, сухие активные, которые необходимо предварительно замочить, или сухие быстродействующие. Если Вы используете свежие дрожжи или быстродействующие сухие дрожжи, их необходимо положить вместе с другими ингредиентами непосредственно в замесочное блюдо. Не забудьте предварительно измельчить свежие дрожжи пальцами для того, чтобы они легче разошлись в тесте.Если Вы используете сухие активные дрожжи (в виде маленьких шариков), перед использованием их следует смешать с небольшим количеством теплой воды. Температура воды должна быть около 37 °C: при более низкой температуре действие дрожжей будет менее эффективным, при более высокой температуре они могут потерять свою активность. Всегда соблюдайте рекомендованные дозы и не забывайте увеличить количество закладываемых дрожжей, если Вы используете свежие дрожжи (см. ниже таблицу соответствий).
Таблица соответствия количества/веса между сухими дрожжами и свежими дрожжами
| Сухие дрожжи (в ч.л.) | 1 | 1,5 | 2 | 2,5 | 3 | 3,5 | 4 | 4,5 | 5 |
| Свежие дрожжи (в гр) | 12 | 20 | 25 | 30 | 35 | 40 | 50 | 55 | 60 |
Закваска для брожения: вместо дрожжей вы также можете использовать закваску для брожения. Это натуральная обезвоженная закваска, которая продается в магазинах биопродуктов. При применении закваски процесс подъема теста и вкус хлеба отличаются от дрожжевого теста. Следует соблюдать следующую пропорцию: 2 столовые ложки
на 500 граммов муки.
Пекарский порошок (разрыхлитель): его можно использовать только для приготовления кексов и пирогов (тортов), они не используются для выпечки хлеба. Существуют виды муки, в которой содержится разрыхлитель.
Жидкости: для обеспечения эффективности дрожжей предпочтительно использовать жидкость комнатной температуры или слегка подогретую (не выше 38 °C). Вы можете использовать воду, молоко, фруктовые или овощные соки.
Соль: Соль очень важна для приготовления хлеба, она придает вкус и способствует подъему теста. Количество соли следует отмерять с большой 
точностью, т.к. недостаток соли вызывает слишком активный процесс подъема теста, однако затем, во время выпекания, тесто опадает. Избыточное количество соли замедляет процесс брожения. Всегда используйте мелкую соль, предпочтительно использование неочищенной соли. Внимание: соль и дрожжи не должны контактировать до момента замешивания теста.
Сахар: он также участвует в процессе брожения, питает дрожжи и способствует получению красивой золотистой корочки при выпечке. Его так же, как и соль, следует точно дозировать. Вы можете использовать сахар рафинад, коричневый сахар, сахар-сырец, мед, патоку или кленовый сироп.
Пекарский порошок (разрыхлитель): его можно использовать только для приготовления кексов и пирогов (тортов), они не используются для выпечки хлеба. Существуют виды муки, в которой содержится разрыхлитель.
Жидкости: для обеспечения эффективности дрожжей предпочтительно использовать жидкость комнатной температуры или слегка подогретую (не выше 38 °C). Вы можете использовать воду, молоко, фруктовые или овощные соки.
Соль: Соль очень важна для приготовления хлеба, она придает вкус и способствует подъему теста. Количество соли следует отмерять с большой точностью, т.к. недостаток соли вызывает слишком активный процесс подъема теста, однако затем, во время выпекания, тесто опадает. Избыточное количество соли замедляет процесс брожения. Всегда используйте мелкую соль, предпочтительно использование неочищенной соли. Внимание: соль и дрожжи не должны контактировать до момента замешивания теста.Сахар: он также участвует в процессе брожения, питает дрожжи и способствует получению красивой золотистой корочки при выпечке. Его так же, как и соль, следует точно дозировать. Вы можете использовать сахар рафинад, коричневый сахар, сахар-сырец, мед, патоку или кленовый сироп.
Жиры: присутствие жиров делает хлеб более нежным и вкусным и продлевает срок его хранения. Для приготовления хлеба можно использовать все виды жиров, но наилучший вкус достигается при использовании сливочного и оливкового масла. При использовании сливочного масла предварительно нарежьте масло кубиками для того, чтобы оно более равномерно распределилось в тесте.
Молоко и молочные продукты: использование молока и других молочных продуктов улучшает питательную ценность хлеба и, безусловно, изменяет его вкус и рыхлость. Более того, они оказывают эмульгирующее действие, благодаря которому мякиш получается красивым и аппетитным. Вы можете использовать свежие продукты или добавить немного сухого молока.
Яйца: они обогащают тесто, улучшают цвет хлеба и способствуют правильному формированию мякиша. Способствуя поднятию теста, яйца изменяют вкус и текстуру хлеба и входят в состав теста для приготовления сдобного хлеба и булочек.
Специи и добавки: в тесто можно добавить специи, зерна, свежие и сушеные овощи и фрукты, грудинку, нарезанную брусочками, оливки. Все добавки, кроме молотых специй (которые можно добавить в муку в начале приготовления), необходимо добавить в тесто на последнем этапе замешивания теста. Не следует добавлять эти ингредиенты в слишком большом количестве, чтобы не нарушить процесс подъема теста.
Молоко и молочные продукты: использование молока и других молочных продуктов улучшает питательную ценность хлеба и, безусловно, изменяет его вкус и рыхлость. Более того, они оказывают эмульгирующее действие, благодаря которому мякиш получается красивым и аппетитным. Вы можете использовать свежие продукты или добавить немного сухого молока.Яйца: они обогащают тесто, улучшают цвет хлеба и способствуют правильному формированию мякиша. Способствуя поднятию теста, яйца изменяют вкус и текстуру хлеба и входят в состав теста для приготовления сдобного хлеба и булочек.
Специи и добавки: в тесто можно добавить специи, зерна, свежие и сушеные овощи и фрукты, грудинку, нарезанную брусочками, оливки. Все добавки, кроме молотых специй (которые можно добавить в муку в начале приготовления), необходимо добавить в тесто на последнем этапе замешивания теста. Не следует добавлять эти ингредиенты в слишком большом количестве, чтобы не нарушить процесс подъема теста.